梅菜扣肉在四川叫烧白。咸烧白是四川人传统宴席上（婚丧嫁娶、生日寿宴等）的必须标配的菜肴。咸烧白用芽菜或梅干菜（过去的四川农村曾多以干萝卜叶、干荠菜叶）做底，五花肉片软滑咸鲜，肥而不腻；而甜烧白多用糯米、红苕、南瓜做底。今天就由九碗土到家的超哥来分享四川咸烧白的正宗做法（所谓的“正宗”，其实就是不滥用食材、不偷工减料，不缩短工艺时间，要做足每一道工序）。
无论四川烧白还是梅菜扣肉，其底菜多以梅干菜、芽菜为主，但四川咸烧白更倾向于多用芽菜。因为芽菜质脆而咸香，口感很好，适合下饭。
食材货真价实，不偷工减料。
食材不滥竽充数，追求精益求精。
绝不用不新鲜的食材，特别是变质发霉的食材。
食材
• 五花肉 500g
• 芽菜（梅干菜） 400g
• 姜 10g
• 大葱 10g
• 花椒 10g
• 八角 5g
• 香叶 4片
• 山奈 5g
• 白酒（料酒） 适量
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 醋 适量
• 蜂蜜（红糖）适量
• 盐 适量
• 油 适量
工艺/步骤
1，备主料：五花肉选用肥瘦相间，七分肥三分瘦。
2，烧烙：五花肉猪皮先用火烧或按在烧热的铁锅上烙烧，然后再刮洗干净（去毛、去汗、去垢、去腥）。
3，煮肉：五花肉冷水下锅，放入花椒、白酒（料酒）、葱段，拍扁的生姜。水开后煮20分钟左右，当一根筷子能4.不费劲的插进肉里，就说明煮好了，可以起锅了。煮肉的汤要撇去上面的浮沫，留下备用。
4，松肉：为了入味和猪皮软糯，煮好的五花肉捞起后，用不锈钢松肉钉均匀地拍打肉皮，让猪皮扎出许多小孔。扎的孔越多，油炸时猪皮更易起泡。
5，上色：趁热将蜂蜜、老抽、醋调配的汁抹到肉皮上。可用红糖（白糖）蘸老抽、醋来抹，也可用红糖粉。
6，炸肉：锅里放油，烧至180度，肉皮向下，小火炸。炸到表皮发黄起泡即可。
7，水泡：将炸好的五花肉放在清水里侵泡。
8，切片：肉稍晾干，切成５mm的肉片，
9，拌料：肉皮里拌入盐、白糖、老抽、生抽。
10，芽菜切段：芽菜或梅干菜淘洗干净，将洗好的芽菜切成10mm的小段，晾干。
11，炒芽菜：大火起锅，锅热下油，放花椒、八角、山奈、香叶炒香，再放芽菜（梅干菜）翻炒。翻炒十秒，加入煮肉的汤小火焖至收汁。
12，装碗：碗底放入葱片，再码好八片肉，最后放入芽菜、少许肉汤。
13，蒸肉：将炒好的芽菜放到切好的肉片上，稍压一压，将之前抹肉皮后剩下的调味汁：老抽、醋、红糖倒进碗里，加上点生抽，上锅蒸两个小时。如果有高压锅时间就更短些。
14，冷藏：这一步非常关键！将蒸好的烧白出锅、凉透后，用保鲜膜密封，放入冰箱内冷藏12-24小时。缺了这一步，烧白不够软糯和入味。
15，如烧白一次性制作太多，暂时吃不完，可以放入冷冻室储存，待下次吃时拿出解冻，再上锅蒸45分钟即可。
16，起锅：肉片蒸到软糯，起锅将碗扣到盘里。汤汁如果多，可以将汁勾芡，淋到肉片上，如果不多就直接开吃啦！
注意事项
• 炸肉时，要小心油溅出来伤人。
• 烧白的制作工程费工费时，最好一次性做个十碗左右，蒸好后放进冰箱，随吃随取，慢慢享受。
• 蒸好的烧白冷透后放入冰箱24小时，这一步非常关键！取出复蒸才更软糯入味。不要以为这不新鲜、不健康，时间的酝酿也是成就美食的最好媒介。
九碗土到家的感言：似乎所有大厨（包括普通百姓）都会做烧白或梅菜扣肉，这道菜看似简单，但没有几个大师能坚持复杂的每道工序及工艺！我一直认为，天下美食均没有所谓的“独家秘方“或祖传”配方“！凡是色香俱全、飘香万里的好吃美食，那都只是因为选材追求真材实料、工艺精益求精。如此而已！所以，美食没有捷径，网红爆款没有独家秘方！所谓的“正宗”，其实就是不滥用食材、不偷工减料，不缩短工序，包括工艺的酝酿时间。
